火腿質量的好壞，關鍵在上鹽，精准的上鹽量決定了火腿咸淡適中，色彩光澤、美味。『醃制過程中至少要上六次鹽，第一次上小鹽，大概三兩左右，第二次放大鹽，肉面全部要鋪開，骨頭上面要多一些，一般八兩左右，一般人上大鹽會有一斤半，這樣就太咸了……』宋建平對上鹽有自己的心得，為了確保每次抓鹽量是一致的，他經常練習抓鹽手法，一抓就是半天，有時腰也站僵了，手也抓破了，還是要堅持，就是為確保給火腿上鹽能做到精准快速。