『嘎嘎甜！』『比蜜甜！』『不甜不要錢！』

　　現如今，甜是對水果的一致性評價，走進市場，只要問一句『這瓜保甜嗎』，攤主准會挺起胸膛，驕傲地給你切上一塊，用實力說話。一口咬下去，甜蜜的汁水浸潤整個口腔，回味甚至有點『齁』。這個規律不僅對今夏的『頂流』西瓜適用，草莓、藍莓、葡萄，乃至百香果，很多以前酸酸甜甜的水果都悄然擺脫了『酸』的標簽，搖身一變，走起了『純甜風』。是食客們太挑剔，還是水果也在『卷』？為什麼我們覺得水果越來越甜？這是錯覺嗎？

　　不是哦，這件事真的有數據支橕。

　　水果的甜度，取決於含糖量和糖酸比。

　　首先，水果中果糖、蔗糖、葡萄糖越多，味道會越甘甜。

　　2009年，一篇論文實測的7種無籽西瓜總糖含量最高為9.8%，最低則僅為6.9%，即使是西瓜心的總糖含量也僅有11.4%。

　　到了2017年，高糖品種『全美2K』的西瓜邊都有了11.6%的含糖量，對，就是你以前不喜歡啃的白瓤，西瓜最中間的那一口，含糖量更是高達13.5%。

　　2021年的一篇論文對大熱西瓜品種，如8424、麒麟、早春紅玉等進行實測，測出平均含糖量均超過了9%。

　　有專家表示，現如今，幾乎所有栽培品種都比野生品種甜，李子等水果的可溶性糖含量可以說是翻倍增長。

　　含糖量上去了還不夠，含酸量也要打下去，陽光玫瑰葡萄就是通過高糖低酸改良風味的典型代表。

　　從前的葡萄界『頂流』巨峰、玫瑰香等葡萄的含酸量從0.5%—1%不等，而陽光玫瑰葡萄卻能將含酸量極限壓縮到0.12%，能不甜到你的心裡嗎？

　　水果這一系列奇妙的變化從何而來？其實，這裡凝結著科學家和果農的智慧與汗水。

　　中國科學院武漢植物園的研究發現，原始野生苹果的檸檬酸含量是現代苹果的60倍之多。而這正是因為控制有機酸和糖酸比的基因(Ma1)突變了。

　　這種突變，並不是一種偶然。

　　因為，現代農業的品種改良和精細化的栽培管理，都是向著『更甜』的目標而努力的。

　　對甜的喜好是刻在人類基因裡的密碼，一代又一代，人們篩選更甜的野生果子，播下它的種子，這是最原始的『品種改良』方式。

　　隨著科技的進步，科學家們通過雜交育種、基因編輯等更現代化的手段培育更甜的水果品種，而果農則更精細化地澆灌、施肥。

　　在一些地方，火龍果果農們甚至會在太陽落山後打開補光燈，只為作物保證充足的日照時間。

　　一篇發表於2004年的論文提出，通過在樹葉上噴涂用蔗糖配制出的溶液，可以提高荔枝、芒果、龍眼和黃皮的甜度。

　　除此之外，為了讓更甜的水果出現在你的餐桌上，中間商們在流通環節上也下了大力氣。

　　剛剛采摘的新鮮果品在果園就會被分級，機器篩選出大果、中果、小果，近紅外光譜技術還能無損測糖，個大味甜的水果在這一步就被挑選出來，輔以更好的冷鏈、更遠的運輸距離、更高的價格，輸送到大城市的水果集散地。

　　這意味著，我們不會再像從前那樣在統一收購的一批水果裡抽盲盒，甜不甜全靠眼光和運氣，而是用真金白銀為品質更好的水果投票。

　　這也反過來左右了果農的選擇，在水果撮堆賣的時代，果園產量越高，收益越大，果農自然會下大力氣提高產量，而現在，質量不高的果子賣不上價，這纔有了果園的精細化管理。

　　一句話總結，水果的基因決定了甜度的天花板，而合理的水肥管理和細致的光、溫調控等，讓水果不斷向甜度的天花板靠攏，分級定價則保證了果子們的一身『纔華』不會被浪費，而是顆粒歸倉。

　　如今，挑剔的食客們卻提出了新的要求——不要千篇一律的甜！『車厘子只剩甜味兒了』『吃西瓜和喝糖水有什麼區別』，就連杏子、李子和櫻桃都『沒有小時候的味道了』。

　　君不見，留學生們從世界各國發回的報道裡，有酸掉牙的草莓、發白的西瓜、食之無味的梨。讓時鍾倒回上個世紀，盡管中國的水果產量在1993年就已經達到了世界第一，但人們吃的最多的還是苹果和橘子，只有去醫院看望病人纔捨得買上一點葡萄、西瓜。到了冬天，只能拿水果罐頭當『替身』。如今我們輕輕松松就能吃上細嫩多汁、清新濃郁的水果，還要仰仗果農們的辛勤勞作。

　　不過，最終消費者的口味會決定一切，食客們提出的要求終將被滿足。

　　這不，中國的育種專家就拿出了新的思路——不以『甜』為最終目標，讓西瓜有瓜味、葡萄有葡萄味、桃子有桃子味。

　　相較於其他國家高價西瓜會用甜度來標記，中國西瓜的育種瞄准了體形和穩定性，怎樣讓西瓜剛好能讓小家庭一頓吃完？怎樣確保人們不會買到不甜的西瓜？這纔是科學家們一直努力的方向。

　　中國水果，會真真正正，甜到你的心坎上。

　　策劃｜闞純裕