國務院食品安全辦等14部門關於提昇餐飲業質量安全水平的意見

　　食安辦〔2017〕31號

　　當前，居民在外餐飲消費越來越普遍。促進餐飲業提高質量安全水平，關系千家萬戶。為貫徹落實黨中央、國務院關於加強食品安全工作的決策部署和習近平總書記關於抓好餐飲業質量安全的重要指示精神，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，現就提昇餐飲業質量安全水平提出如下意見。

　　一、全面落實餐飲服務食品安全主體責任

　　(一)嚴格制度建設和從業人員管理。餐飲服務提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經考核合格的食品安全管理人員，嚴格執行從業人員健康管理制度，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作的人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗。大型和連鎖餐飲企業、中央廚房、集體用餐配送單位要設立食品安全管理機構，配備專職食品安全技術人員和食品安全管理人員。(食品藥品監管總局負責)

　　(二)嚴格設施設備維護管理。餐飲服務提供者要配備與餐飲服務相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，並定期清洗和維護。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備，確保運轉正常。貯存、包裝食品的容器應當清潔無害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不鏽鋼材質的容器、工具和設備。(食品藥品監管總局負責)

　　(三)嚴把原輔料購進質量安全關。餐飲服務提供者應制定並實施原料控制要求，建立穩定的原料供應渠道或供應商，落實索證索票和進貨查驗制度，重點加強對米面油、肉類和水產品的采購管理，保證購進原輔料的質量符合國家食品安全標准。嚴禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。要定期檢查庫存食品及原料，及時處理超過保質期或者變質的食品及原料。(食品藥品監管總局負責)

　　(四)嚴把餐飲加工制作關。餐飲服務提供者要嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范。加工人員要保持個人衛生，加工食品時應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區分，實施色標、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。(食品藥品監管總局負責)

　　(五)嚴把餐飲具清洗消毒關。餐飲服務提供者對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標准和衛生規范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執行相關規定，保證餐具、飲具乾淨衛生。餐飲服務提供者不能自行清洗消毒的，應當使用集中消毒服務單位提供的清洗消毒後的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗淨、消毒。(食品藥品監管總局負責)

　　(六)嚴把環境衛生控制關。保持加工操作區、就餐區和衛生間等區域的清潔衛生。加工操作區的地面、牆壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工用具等物品及時清洗消毒。保持就餐區地面整潔、桌面清潔、通風良好。設立衛生間的，要實行定期清潔制度，並做好記錄。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期清洗消毒空調通風系統。(食品藥品監管總局負責)

　　二、全面提昇餐飲服務食品安全監管水平

　　(七)完善監管制度標准體系。進一步健全餐飲服務食品經營許可、網絡餐飲服務監管、餐飲服務量化分級管理、學校(含幼兒園)食堂食品安全監管、民航運營、鐵路運營食品安全管理等規章制度。修訂餐飲服務食品安全操作規范。完善餐飲食品安全標准體系，推進餐飲服務團體標准和特色餐飲地方標准建設。(食品藥品監管總局、教育部、國家衛生計生委、質檢總局、中國民用航空局、中國鐵路總公司負責)

　　(八)嚴格餐飲食品經營許可管理。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發放食品經營許可證。依法依規加強小餐飲、小飯桌和家庭托餐等許可或備案登記管理，實現餐飲業許可管理全覆蓋。(食品藥品監管總局負責)

　　(九)加強監督檢查和抽檢監測。全面加強餐飲服務食品安全日常監督檢查，實施風險分級分類管理，實現餐飲服務食品安全監管網格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環境衛生等方面的監督檢查，強化對米面油、肉類、水產品、調味料、餐飲具和菜品、自制飲品的監督抽檢和風險監測，加強對餐具、飲具集中消毒服務單位、用水、進口食品和餐飲用食品相關產品監管，及時公布監督檢查結果和抽檢結果。(食品藥品監管總局、國家衛生計生委、質檢總局負責)

　　(十)加強網絡餐飲服務監管。嚴格落實網絡第三方平臺和自建網站的餐飲服務提供者的食品安全管理責任，確保入網餐飲服務提供者具有實體店和食品經營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強網絡餐飲服務監督檢查和網上監測，嚴厲查處違法違規行為。(食品藥品監管總局負責)

　　(十一)加強集中用餐單位日常管理。教育行政部門要將學校(含幼兒園)食堂食品安全納入學校安全工作內容，強化食品安全教育和日常管理，持續提昇校園食品安全水平。住房城鄉建設部門要督促施工企業加強建築工地食堂安全管理。民政部門要加強對養老機構的食品安全教育和日常管理，將養老機構食堂的質量安全列為養老機構服務質量建設的重要內容。衛生計生部門要加大對醫院食堂的政策支持力度，加強對學校(含幼兒園)、醫院和養老機構的營養健康指導。出入境檢驗檢疫部門要加強國境口岸區域餐飲質量安全監管，納入全國口岸衛生核心能力建設工作。旅游部門要將餐飲質量安全納入星級飯店、A級旅游景區評定標准，促進餐飲業質量提昇。鐵路總公司要強化鐵路運營中餐飲環節的日常管理，將餐飲質量安全與運營安全同檢查、同考核。縣鄉鎮人民政府要結合新農村建設和區域實際，加強村民自辦宴席等形式的農村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發生食物中毒事件。(教育部、住房城鄉建設部、民政部、國家衛生計生委、質檢總局、旅游局、中國鐵路總公司、食品藥品監管總局、各省級食品安全辦負責)

　　(十二)嚴厲打擊餐飲違法違規行為。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點整治力度。嚴厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用『地溝油』等違法行為。建立聯動聯查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態勢。涉嫌犯罪的，移送公安機關，依法追究刑事責任。(食品藥品監管總局、住房城鄉建設部、公安部負責)