中新社西安6月5日電題：陝西肉夾饃：萬物可『夾』四海可達

　　作者楊英琦李一璠

　　提到陝西美食，不能不講肉夾饃。關於其名稱『肉夾饃』與『饃夾肉』的爭議，則是個難以繞開的話題。

　　有人稱源自『肉夾於饃』，有人解釋為『把肉夾在饃裡』，也有說法是『饃夾肉』在當地方言中諧音『沒夾肉』，因而得名『肉夾饃』。但不論它從何而來，『夾饃』吃法已與『老陝』們的日常密不可分，由此演變出『饃夾萬物』的多元風味，正走出『饃都』西安，向四海去。

　　現年69歲的陝西省級非物質文化遺產項目『西安肉夾饃』代表性傳承人廉守柱回憶，早在多年前出國創業時，他嘗試用底格裡斯烤魚、土耳其烤肉等異國美食夾『祖籍』西安的饃，征服了當地友人的味蕾。在他看來，憑『饃夾萬物』這一特點，肉夾饃可『行』萬裡。

　　不只廉守柱，『老陝』們深知『饃夾萬物』的魅力。粉蒸肉與荷葉饃組合的籠籠肉夾饃咸辣兼備、肥而不膩；臘牛肉與飥飥饃的搭配，使臘牛肉夾饃的口感兼具筋道與綿軟；毫不遜色於臊子面的臊子肉夾饃是寶雞人的『白月光』；辣子夾饃則在渭南擁有獨家『廣告詞』：『白蒸饃，夾辣子，一咬一個月牙子』……在『出海』前，陝西境內的肉夾饃早已形成各種『流派』，勢均力敵。

　　但在各種夾饃組合中，西安肉夾饃當屬『頂流』。其與涼皮、冰峰汽水組合『出道』的『三秦套餐』是陝味的經典代言。

　　西安肉夾饃，又名臘汁肉夾饃，作為陝西經典肉夾饃組合，臘汁肉與白吉饃缺一不可。剛出爐的白吉饃身披『金圈、虎背、菊花心』，外酥裡嫩，麥香十足，順邊橫拉一刀，饃便輕松張口，此時將剁碎的臘汁肉夾入，再澆少許鹵汁，一口下去饃脆肉糯，脣齒留香。

　　距西安肉夾饃『不遠』，潼關肉夾饃與之齊名，二者主要區別在饃。與用嫩面發酵制成的白吉饃不同，潼關肉夾饃為千層餅，外觀層次分明、紋理絲滑，常以熱饃夾涼肉食用，酥脆度與掉渣量是食客們評判的重要依據。

　　因『熱饃夾涼肉』的特性，潼關肉夾饃搭上了美食工業化的快車。截至2024年5月，陝西潼關縣已建成肉夾饃工廠10家，生產線34條，日生產速凍餅260萬個，並銷售到美國、新加坡、日本、意大利、馬來西亞等國家和地區。

　　但在多地的創造性加工下，『老陝』們仍會為青椒、洋蔥等出現在肉夾饃裡的『異物』激動陳詞，夾什麼、夾多少、怎麼夾……關於夾饃的每一步，都牽動著他們的心。在『捍衛』正宗與否的同時，也有人更在乎這舌尖之味能傳多遠。

　　『只要在市場有售，受大眾歡迎，就是一份美味「夾饃」。』廉守柱雖堅守傳統肉夾饃技藝，也樂見各『夾饃流派』的切磋與創新。他認為，每位食客都是美味『裁判員』，陝西美食正是憑百變、包容的特色揚名、遠行。

　　2015年，美國《赫芬頓郵報》曾在推薦陝西肉夾饃時表示，『世界上第一個漢堡來自中國』。如今，不論『乘』著生產線上速凍餅坯出海的潼關肉夾饃，還是在漢堡面團中摻入中式油酥的『海外版』白吉饃，這口來自陝西的饃不懼眾口難調，正積極『入鄉隨俗』，迎向四海食客。

　　『新加坡、荷蘭、德國、法國……我們的學生已經帶著陝西美食走向世界。』陝西旅游職業烹飪學院院長王新麗說，肉夾饃作為陝西美食的『金字招牌』，其傳承與傳播更具意義。『希望各地食客不僅品嘗到陝西的美食風味，也能從舌尖感受這獨一份的人文韻味。』